Carpaccio di Black Angus affumicato

La Black Angus è considerata una delle migliori razze bovine da carne per le sue straordinarie caratteristiche. La carne di Black Angus è molto apprezzata, proviamo ad immaginare cosa può accadere quando questa carne viene affumicata. Notoriamente l’affumicatura è un processo di conservazione che va lentamente a disidratare la carne e a conferirle quelle note affumicate, appunto, che derivano dalla combustione del materiale (solitamente legno di faggio o torba) necessario per questa lavorazione.

Nel processo di affumicatura la carne perde la maggior parte dei propri succhi con un conseguente aumento della concentrazione dei sali minerali. Questo implica generalmente un aumento della sapidità ed un rassodamento della carne. Nel caso del Black Angus per l’affumicatura viene impiegata la sottofesa, ossia uno dei muscoli delle cosce posteriori dell’animale. Questo taglio risulta perfetto per produrre il Black Angus affumicato poiché presenta il giusto equilibrio tra massa grassa e magra. Durante l’affumicatura la sottofesa di Black Angus si rassoda ma grazie alla elevata marezzatura resta sempre e comunque morbida. Lo stesso grasso infra-muscolare inoltre, disidratandosi permette ai sali e agli altri aromi naturalmente presenti di penetrare maggiormente nella massa magra e dunque insaporirla delicatamente. I fumi della lavorazione donano poi alla superficie esterna della sottofesa di Black Angus una particolare nota affumicata che accompagna, senza sovrastarlo, il sapore della carne stessa.

Il risultato di questa lavorazione è una carne di Black Angus che si distingue per la sua dolcezza e per l’equilibrio degli aromi che si susseguono durante l’assaggio.

Sottofesa di Black Angus affumicato in cucina

Un prodotto saporito, morbido e delicato come la sottofesa di Black Angus affumicato, si presta ovviamente per essere servito come semplice affettato ma non solo. Un’idea per un antipasto particolarmente gustoso può essere quella di accompagnare un chenelle di foie gras con un ricciolo di burro aromatizzato al ginepro e una fettina di sottofesa di Black Angus affumicato. Per un primo piatto la sottofesa di Black Angus si può prestare, una volta porzionata in cubetti, a donare una nota affumicata a fine cottura di un risotto ai carciofi o alla zucca.

Grandi soddisfazioni si possono trovare anche nell’impiego in pizzeria del Black Angus affumicato. Un condimento particolarmente interessante per la pizza infatti può essere costituito dall’abbinamento, su base classica pomodoro e mozzarella, di spinacino fresco, gocce di burrata e sottofesa di Black Angus affumicato. Prova la sottofesa di Black Angus affumicato per offrire nuovi straordinari piatti ai clienti del tuo ristorante!